Пасхальный кулич

Ингредиенты

• 480 мл молока
• 35 г прессованных дрожжей
• 3 крупных яйца
• 270 г сахара
• 15 г ванильного сахара
• 15 г мелкой соли
• 160 г сливочного масла
• 1 кг муки пшеничной хлебопекарной или «Экстра»
• 150 г мелко нарезанных цукатов
• 150 г светлого изюма
• 60 г вяленой клюквы
• 50 г рома или коньяка
• 120 г фундука, миндаля или фисташек
• 1/2 ч. л. молотого кардамона
• 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/8 ч. л. молотой

Дополнительно

• 50 г муки для обваливания
• сливочное масло для смазывания формы
• яичный желток и молоко для смазывания кулича

Как приготовить

1. В большую миску раскрошите дрожжи, залейте чуть теплым молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты. Добавьте яйца, сахар, ванильный сахар, соль и растопленное и остывшее сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородности.
2. Добавьте муку и деревянной ложкой замесите тесто. Тесто будет жидкое, рыхлое и неоднородное, похожее на тесто для кекса.
3. Представьте себе, что края миски — это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз — круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
4. Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение двух часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело». К концу второго часа станет видно, что клейковина достаточно развита.
5. Пока тесто выбраживается, нарубите орехи. Изюм и клюкву залейте ромом, оставьте на 30 минут. Обсушите бумажными полотенцами, обваляйте в муке, смешанной со специями.
6. Вмешайте в тесто цукаты, орехи и изюм, стараясь распределить их по тесту равномерно.
7. Переложите тесто в прямоугольный контейнер или просторную миску, закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на время от 8 до 48 часов.
8. Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпы- ленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте на 10 минут.
9. Металлические формы смажьте сливочным маслом (бумажные смазывать не нужно). Разложите тесто по формам, заполняя их на 1/3 объема. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и оставьте на расстойку на 2-2,5 часа при комнатной температуре (23-25 °С). Если изюминки или цукаты вылезли на поверхность, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
10. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
11. Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из металлических форм и положите на решетку на бок, остывать.

Ошибки в процессе

• Для замеса теста используйте жидкость комнатной температуры или чуть-чуть теплее. Помните, что дрожжи — хрупкие существа, и горячее молоко или убьет их, или существенно снизит их активность.
• Не перегревайте тесто во время брожения и расстойки: легко упустить момент, когда оно перекиснет. К тому же чем больше время брожения и расстойки, тем вкуснее получается кулич. Поэтому надежнее подольше выдержать тесто при комнатной температуре или в холодильнике, чем у батареи или в тазу с кипятком.
• Вымешивайте тесто тщательно, до гладкости и эластичности. Очень часто, особенно замешивая тесто вручную, не удается развить клейковину должным образом. В результате кулич получается похожим на кекс, с мелкопористым мякишем и крошится при нарезке.
• Не оставляйте тесто неприкрытым! Прикрывайте посыпанную мукой поверхность пленкой или плотным полотенцем на протяжении всего процесса: во время брожения в миске (отлично, если к ней есть крышка), заготовки на столе, расстаивания в формах. Иначе тесто заветривается и покрывается корочкой, которая мешает ему равномерно увеличиваться в объеме либо попадает потом внутрь, меняя однородность структуры готового кулича.
• Заполняйте формы для выпечки не более чем наполовину, а если оно влажное, воздушное — на треть. Если теста будет больше, масса выйдет из формы, образуя «гриб» вместо красивого купола.
• Старайтесь одновременно выпекать куличи примерно одинакового размера, иначе пока большие пропекутся, маленькие пересохнут.

6 секретов золотистого кулича

1. Используйте для выпечки куличей специальные бумажные формы разного объема. Их не нужно смазывать маслом перед выкладыванием теста, можно не торопиться снимать с готового кулича. Более того, они предохраняют от высыхания во время хранения. А еще для стандартных форм есть рекомендации по нормам закладки теста. Это позволяет рассчитать, сколько теста нужно замесить, и испечь красивые, ровные куличи.
2. Не добавляйте в тесто грецкие орехи, они придают ему сиреневый цвет.
3. Выпекайте куличи в нижней трети духовки, в режиме нагрева «верх + низ» без обдува. Установите температуру не выше 180 °С, при необходимости понижайте температуру до 160-140 °С. Пусть кулич пропекается равномерно, при умеренной температуре, и будет скорее золотистым, чем румяным.
4. Легонько потрясите заполненную форму: хорошо расставшееся тесто для куличей будет подрагивать, как желе!
5. Если теста у вас много, а духовка одна, то вы не сможете выпечь все куличи одновременно. Те, что не поместились в духовку, поставьте на поднос и уберите в холодильник. Там тесто точно не перекиснет. Как только достанете первую партию и восстановите температуру духовки, можно выпекать следующие.
6. Время выпечки кулича зависит от размера, а также от количества одновременно выпекаемых куличей. Надежнее всего проверить готовность кулича электрическим термометром: кулич готов, если внутренняя температура составляет 94-96 °С.